Beaufort d’été vs Beaufort d’hiver : des goûts distincts liés à l’alimentation des vaches

Les différences entre le beaufort d’été et d’hiver #

La version estivale, produite de juin à octobre, se distingue par sa pâte jaune et ses notes fruitées, issues du lait frais des alpages où les vaches broutent une herbe riche et variée.

En hiver, le beaufort prend une autre dimension. Fabriqué de novembre à mai, ce fromage est issu de lait de vaches nourries au foin, ce qui lui confère des arômes plus doux et subtils. Les amateurs de fromages avec plus de caractère peuvent opter pour un beaufort d’été vieilli, qui développe des saveurs plus complexes après 18 mois d’affinage.

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Reconnaissance visuelle du beaufort #

Chaque fromage possède ses particularités qui le rendent unique et le beaufort ne fait pas exception. Moulé dans une toile de lin et un cercle en bois de hêtre, il est facilement reconnaissable à son talon concave. Ce fromage, pesant entre 40 à 45 kg, arbore une croûte allant du marron clair au foncé, évoquant la robe des vaches tarines.

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Cependant, il est important de ne pas le confondre avec d’autres fromages de la région comme l’abondance, bien que tous deux soient d’excellente qualité. La distinction est notable tant au niveau de la texture que du goût, chaque fromage reflétant son propre terroir et méthode de production.

Les garanties de l’appellation d’origine protégée (AOP) #

L’AOP beaufort n’est pas seulement un label, c’est une promesse de qualité et d’authenticité. Les critères stricts de production incluent l’utilisation exclusive de lait de vaches tarine ou abondance, provenant des pâturages locaux des vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et du Val d’Arly.

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Chaque meule de beaufort est scrutée et dégustée par des commissions pour garantir qu’elle répond aux exigences strictes en matière de couleur, forme, goût et texture. Une plaque de caséine assure la traçabilité de chaque fromage, garantissant son origine et sa qualité.

La production artisanale en chalet d’alpage #

La fabrication du beaufort en chalet d’alpage est un art qui se transmet de génération en génération. Cette méthode traditionnelle implique un travail manuel intensif, notamment la récupération manuelle du caillé et le retournement des meules à la main.

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Produit uniquement en été, ce beaufort reflète le lien direct entre le fromage et son terroir.

Il capture l’essence même des alpages, reflétant la diversité de l’herbe consommée par les vaches ainsi que les conditions climatiques de la saison.

• Beaufort d’été : pâte jaune, saveur fruitée, issu de lait d’alpage.
• Beaufort d’hiver : goût plus doux, fabriqué avec du lait de foin.
• Beaufort vieilli : caractère plus prononcé, affinage de 18 mois.

En résumé, le beaufort est un fromage qui se savoure différemment selon la période de l’année et le type de production. Que vous préfériez le goût fruité du beaufort d’été ou le caractère plus doux de celui d’hiver, chaque variété offre une expérience gustative unique, ancrée dans les traditions et le terroir des Alpes françaises.